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山葡萄是我國東北地區(qū)特色水果之一，因其果實具有粒小、皮厚、含糖低、含酸高等特點，主要用于葡萄酒的釀造。釀酒過程中產(chǎn)生的大量加工副產(chǎn)物——山葡萄釀酒皮渣，每年約達3萬多噸。目前皮渣中除少量經(jīng)簡單加工后用作動物粗飼料外，絕大部分被直接廢棄，不僅浪費資源，而且污染環(huán)境。該成果利用山葡萄釀酒皮渣發(fā)酵保健果醋，不僅可以充分利用皮渣中殘余的果酒，減少果醋釀造過程中酒精的添加量，降低成本，而且賦予果醋山葡萄特有的果香，此外釀酒皮渣中富含大量的多酚類物質（主要包括低聚原花色素與花色素昔等），賦予山葡萄果醋良好的抗氧化活性及誘人的色澤，使山葡萄釀酒皮渣果醋不僅色香味俱佳，且同時具有良好的保健功能。